Publié le 10 janvier par Claudia
Merci à « l’Information Suisse du Pain » et à Mme Isabelle Beroud pour les recherches effectuées (auprès de certains sous-traitants de produits de mouture et d’ingrédients pour la panification ) concernant l’utilisation de farine de fèves en Suisse et pour la traduction de ce texte en allemand (voir ci-dessous)
-Farine de fèves dans la farine pour pâtisserie?
En principe, les farines pour pâtisserie en Suisse ne contiennent pas de farines de fèves et ne peuvent pas en être contaminées, car la farine de fèves n’est ni stockée ni transformée dans les moulins.
En revanche, il est connu que la farine de fèves est utilisée comme ingrédient pour la panification, les préparations pour gâteaux ou dans les mélanges finis de farines. Cependant, tous les producteurs et notamment les boulangers, lesquelles utilisent des ingrédients de panification à base de farines de fèves, sont tenus légalement de déclarer la farine de fèves contenue dans le produit respectivement d’informer sur demande dans les points de vente avec des produits non-emballés. La farine de fève est souvent utilisée pour des produits où l’on souhaite une mie claire, par exemple le pain de mie, les Baguettes, le pain de hamburger, etc.
Contamination en farine de fèves :
Selon l’ordonnance d’étiquetage des denrées alimentaires (OEDAl), article 8, paragraphe 1, la farine de fève n’est pas considérée comme substance allergène. C’est pourquoi, il n’est pas obligatoire de la déclarer par écrit. Là où l’on utilise de la farine de fèves sous forme d’ingrédients de panification, il ne faut jamais exclure qu’il puisse y avoir une contamination involontaire dans la chaîne de transformation (domaine de traces). Comme dans le cas de la farine de fèves il ne s’agit pas d’un allergène spécifique, il n’est pas indispensable de mentionner « peut contenir des trace de farine de fève » et ne figure également pas sur la déclaration.
Vu que le pain et autres produits de boulangerie sont souvent importés et que la farine de fèves est bien plus fréquemment employée en France qu’en Suisse, il est possible, dans les régions frontalières, qu’il y ait davantage de produits du commerce contenant de la farine de fèves. Outre la conviction que dans les boulangeries artisanales il n’y ait aucun produit contenant de la farine de fèves, il est important et judicieux de discuter avec le boulanger sur place.
Nous espérons avoir pu vous servir avec les explications précitées et restons volontiers à votre disposition pour d’éventuelles questions.
Meilleures salutations INFORMATION SUISSE DU PAIN c/o swiss granum Belpstrasse 26 3007 Berne
EN FRANCE
Il convient de se méfier de l’adjonction possible de farine de fèves dans la confection de pain de mie, de soupes ou de purées de légumes déshydratées. Certes, cette farine issue de fèves sèches est moins riche en substances à risque pour le déficitaire en G6PD. Toutefois, la prudence est de mise : le patient atteint de déficit en G6PD devra donc lire l’étiquette de composition des pains de mie, soupes ou purées de légumes en poudre qu’il voudrait consommer, pour s’assurer que les denrées concernées ne contiennent pas de farine de fèves.
Le pain dit « traditionnel français » peut également contenir de la farine de fèves sèches. Ce produit n’est pas soumis à étiquetage, donc la vérification de cette donnée est difficile pour le patient. Mais selon la législation en vigueur, la proportion de farine de fève ne peut y dépasser 2%(additif). Et comme aucun accident impliquant ce type d’aliment n’a été décrit chez un sujet déficitaire en G6PD, l’AFSSA n’émet aucune réserve particulière concernant les produits de boulangerie‐pâtisserie. Voir ci-dessous quelques informations sur la confection du pain.
VERSION EN ALLEMAND
Im Namen der Schweizerischen Brotinformation können wir Ihre Anfrage wie folgt beantworten, welche sich infolge Rückfragen bei einigen Zulieferanten von Mahlerzeugnissen sowie Backzutaten leider etwas verzögert hat.
Bohnenmehl in Backmehlen?
Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden, dass in der Schweiz die Backmehle frei von Bohnenmehl sind und auch nicht damit kontaminiert sein können, da in den Mühlereibetrieben kein Bohnenmehl gelagert oder verarbeitet wird.
Dagegen ist bekannt, dass Bohnenmehl in sehr geringem Umfang als Zutat in Backmitteln, Backvormischungen oder Fertigmehlmischungen eingesetzt, d.h. vorhanden sein kann. Doch alle Produzenten u.a. Bäcker, welche bohnenmehlhaltige Backmittel einsetzen, sind vom Gesetz her dazu verpflichtet die Zutat „Bohnenmehl zu deklarieren“ bzw. im Verkaufsladen mit offenen Produkten auf Anfrage zu nennen. Bohnenmehl wird oft im Produkten eingesetzt wo eine helle Krumenfarbe gewünscht wird, wie z.B. bei Hamburgerbrötchen, Toastbrote, Buns, Baguettes.
Bohnenmehl Verunreinigungen:
Gemäss der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV) Artikel 8, Absatz 1) gilt Bohnenmehl nicht als Allergene Zutat, daher muss dies nicht zwingend schriftlich deklariert werden. Dort wo in Form vom Backzutaten Bohnenmehle eingesetzt werden ist nie ganz auszuschliessen, dass sich in der Verarbeitungsketten eine unabsichtliche Verunreinigungen (im Spurenbereich) ereignen kann. Da es sich bei Bohnenmehl nicht um ein spezifisches Allergen handelt, ist die Angabe ‘kann Spuren von Bohnenmehl enthalten“ nicht erforderlich und erscheint auch nicht in der Deklaration.
Da Brot- und Backwaren oft auch auch importiert werden und Bohnenmehl in Frankreich weit häufiger verwendet werden als in der Schweiz, ist es durchaus möglich, dass in grenznahen Gebieten mehr Produkte im Handel erhältlich sind, welche Bohnenmehl enthalten können. Nebst der Überzeugung, dass in handwerklichen Bäckereibetrieben keine Produkte vorhanden sind, welche Bohnenmehl enthalten, ist es wichtig und sinnvoll, dass das Gespräch mit dem Bäcker vor Ort gesucht wird.
Wir hoffen, Ihnen mit unseren Ausführungen zu dienen, und stehe bei allfälligen Fragen dazu gerne zur Verfügung.
Isabelle Beroud Information suisse sur le pain c/o swiss granum Belpstrasse 26 3007 Berne
Tel: 031 385 72 72
